Mencipta Kombucha dengan Khasiat Herbal Nusantara

Tags: ITB4People, Community Services, SDGs3

Kombucha merupakan salah satu jenis minuman kesehatan yang popularitasnya mulai menanjak di masyarakat dalam beberapa tahun terakhir. Secara umum, kombucha dibuat dengan bahan dasar seduhan daun teh yang ditambahkan pemanis berupa gula, kemudian difermentasi mengguna­kan SCOBY (symbiotic colony of bacteria and yeast).

Nah, bagaimana jika pembuatan kombu­cha didasarkan pada tumbuhan-tumbuhan herbal yang menjadi kekayaan Nusantara?

Pertanyaan itu rupanya telah terjawab oleh para mahasiswa semester VI Program Studi (Prodi) Mikrobiologi yang mengambil mata kuliah BM3202 mikrobiologi anali­tik. Mata kuliah tersebut pada dasarnya bertujuan memberi pengetahuan dan pengalaman langsung kepada mahasiswa mengenai metode-metode yang digunakan untuk mendeteksi kehadiran mikroba pada makanan, air, dan sampel lainnya guna mengevaluasi kehadiran sekaligus mem­perkirakan peranannya.

Pembuatan makanan dan minuman fer­mentasi terstandardisasi menjadl media yang dipilih sebagai objek utama dalam praktikum mata kuliah ini. Mahasiswa se­cara berkelompok akan ditantang untuk melakukan penelitian semimandiri dengan menggunakan bahan baku tertentusebagai objek yang hams diteliti dan dikreasikan menjadi makanan atau rninuman fermen­tasi yang sarat inovasi.

Dalarn rangka memunculkan nilai inovasi mahasiswa langsung berlatih unruk meng­aplikasikan metode-metode analitik terkait mikrobiologi sehingga dihasilkan produk yang terstandardisasL Produk inovatif hasil karya mahasiswa tersebut kemudian dipamerkan dalam Fermenstation, sebuah acara yang dirancang khusus oleh para mahasiswa, asisten dosen, dan dosen.

Acara itu telah rutin dilakukan sejak 2007 dengan menampilkan berbagai inovasi produk makanan dan minuman fermentasi. Selain pameran, pada saat Fennenstation juga diadakan kegiatan pen damping seperti pelarihan atau workshop pembuatan ma­kanan fermentasi serta kompetisi dengan target para siswa SMA maupun mahasiswa.

Namun, sejak terjadi pandemi covid-19 di Tanah Air yang diikuti pembatasan akses masuk kampus mulai medio Maret 2020, pelaksanaan praktikum mata kuliah terhambat. Hal tersebut tentu saja karena kegiatan praktikum di Prodi Mikrobiologi sangat bergantung pada berbagai instru­men-instrumen dan bahan kimia yang disediakan oleh kampus.

Meski demikan, hal tersebut tidak me­matahkan semangat mahasiswa dan dosen pengampu untuk tetap berusaha menghasilkan produk makanan atau minuman fermentasi yang memang sudah menjadi trademark dari mata kuliah ini.

Berbagai penyesuaian segera dilakukan dengan cepat dan akhirnya kombucha dipilih sebagai topik utama dalam penelitian kecil di prakrikum mata kuliah BM3202 mikrobiologi analitik tahun ajaran 2019/2020 dan 2020/2021 yang diikuti oleh mahasiswa angkatan 2017 dan 2018. Pada praktikum ini, kombucha diproduksi dengan menggunakan bahan dasar aneka ragam minuman herbal berkhasiat yang sudah umum dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia.
 
Proses fermentasi dengan memanfaatkan SCOBY -tersusun dari konsorsium bakteri asam laktat, bakteri asam asetat, dan ragi­akan manghasilkan produk akhir berupa rninuman teh dengan cita rasa asam dan manis. Selain itu, ada sensasi layaknya mi­numan berkarbonasi ketika dikonsumsi.

Selama fermentasi, berbagai substrat pada teh manis tersebut akan diubah oleh mikroba menjadiberbagai senyawa seperti alkohol dan asam-asam organik sepeni asam asetat, asam glukonat, asam laktat, asam sitrat, dan asam tartarat.

Penelitian yang telah dilakukan membuk­tikan bahwa kombucha memiliki potensi yang baik dalam memberikan khasiat bagi kesehatan sepeni antimikroba, anti­karsinogenik, antioksidan, dan antidiabetes. Khasiat-khasiat tersebut ternyata sangat bergantung pada kandungan 'teh' awal yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kombucha. 

Selain karena manfaatnya yang baik serta potensi pengembangannya yang masih sa­ngat luas, kombucha merupakan minum­an fermentasi yang dapat dibuat secara mandiri oleh mahasiswa di rumah atau tempat tinggalnya masing-masing. Peng­gunaan SCOBY sebagai starter fermentasi memiliki penanganan yang relatif lebih mudah jika dibandingkan dengan kultur murnimikroba. Hal tersebut menjadi faktor pendukung lain yang membuat terpilihnya jenis minuman fennentasi inisebagai topik utama pada praktikum di kala pandemi.

Warisan nenek moyang 

Indonesia dikenal sebagai negara dengan kekayaan sumber daya alam yang me­limpah, tennasuk berbagai tanaman herbal di dalamnya. Racikan bermacam-macam bahan dasar berupa tanaman herbal berkhasiat telah menjadi warisan nenek moyang bangsa Indonesia yangsampai saat inimasih dipercaya dapat memberikan efek kesehatan bagi yang mengonsumsinya.
 
Khasiat dan manfaat yang dimiliki oleh berbagai minuman herbal Indonesia ber­potensi untuk ditingkatkan pada saat dijadi­kan sebagai bahan dasar atau 'teh' dalam pembuatan kombucha. Tidak hanya jenis 'teh' yang dijadikan fokus kreasi, sumber gula pun menjadi variabel yang bisa ditin­jau pada penelitian semimandiri ini. Gula menjadi sumber nutrisi utama bagi per­tumbuhan mikroba selama proses fermen­tasi yang menghasilkan berbagai senyawa bermanfaat maupun SCOBY yang baru. Jenis-jenis gula yang digunakan antara lain gula pasir, gula merah, dan madu.

Pada 2020, para mahasiswa angkatan 2017 peserta kelas menghasilkan tujuh kreasi komhucha, yaitu kombucha kayu manis dan apel, kombucha teh beras merah, kombucha teh kayu secang, kombucha serai dan jahe, kombucha bir pletok, kombucha alang-alang, sena kombucha air kelapa dan teh putih. Tiap-tiap jenis kombucha me­miliki khasiatnya tersendiri berdasarkan kandungan utama bahan 'teh' -nya.
 
Pada kelas tahun ini, tepatnya di akhir April lalu, mahasiswa peserta mata kuliah mikrobiologi analitik yang didominasi oleh angkatan 2018 berhasil membuat lima kreasi kombucha dengan nama-nama yang unik. Ada Chanona (kombucha jus buah sirsak), Cha-yo (kombucha yoghurt dengan infusi bunga rosela), Gincha (kombucha infusi jahe), Kalem (Kombucha teh oolong, daun mint dan lemon), dan Jale (kombucha infusi jahe dan jus lemon).

Sama seperti halnya kreasi kombucha yang diliasilkan peserta kelas tahun sebelwnnya, produk kreasi kombucha kali ini juga memi­liki fokus khasiatnya tersendiri. Misalnya, Chanona dengan formulasi untuk minuman dengan aktivitas antidiabetik. Ada pun Gincha untuk menjaga daya tahan tubuh.
 
Bermodalkan hal-hal tersebut di atas, tampak bahwa para mahasiswa masih da­pat melakukan kegiatan praktikwn secara semimandiri di rumah. Praktikum ini dika­takan semimandiri karena selama proses penelitian berlangsung, mahasiswa tetap mendapatkan pendampingan secara daring oleh asisten dan dosen pengampu.

Setiap kelompok yang terdiri atas 7-8 orang mahasiswa pada awal semester diminta untuk membuat proposal. Oleh karena itu, dosen dan asisten mengetahui secara detail tahapan dari pekerjaan yang akan dilalaikan di rumah masing-masing.

Aspek keamanan saat melakukan prak­tikum di rumah juga menjadi perhatian utama sehingga setiap minggu mahasiswa melakukan progress report secara daring agar monitoring terus berjalan. Semua ba­han dan peralatan penunjang praktikum dikirimkan melalui jasa ekspedisi ke ranah tiap-tiap mahasiswa yang berdomisili di luar Kota Bandung.

Pada pelaksanaan praktikum denganske­ma ini, mahasiswa mampu menghasilk:an data berupa pengujian organoleptik, berat dan ketebalan SCOBY di akhir, kelimpah­an serta jumlah bakteri dan ragi, derajat keasaman atau pH, suhu dan termasuk to­tal dissolved solid (TDS) maupun electrical conductivity (EC) pada minuman kombucha yang diproduksi. Berdasarkan data terse­but, mahasiswa kemudian menentukan formulasi atau resep serta kombinasi bahan guna membuat kombucha yang paling enak untuk dikonsumsi.

Pelaksanaan penelitian semimandiri pada praktikum dengan skema seperti ini terbukti mampu membantu mahasiswa untuk tetap dapat mencapai learning outcome mata kuliah seperti selayaknya pelaksanaan praktikum secara luring di dalam kampus. Hal tersebut dapat dilihat melalui hasil kuesioner mahasiswa di akhir semester yang mayoritas menyatakan puas denganmetode praktikum seperti ini. Proses analisis dan menarik kesimpulan dari data yang diukur serta dihitung sendiri oleh tiap-tiap ma­hasiswa diharapkan mampu memberikan pembelajaran yang lebih nyata apabila di­bandingkan dengan metode pembelajaran praktikum yang hanya dilalaikan dengan menonton video ataupun tayangan secara daring.

Produk kreasi kombucha ini ditampilkan dan disajikan melalui kegiatan di acara Fermenstation berupa webinar pada Agustus 2021. Kami sangat berharap produk inovasi kombucha ini dapat tersebar luas dan menjadi inspirasi bagi masyarakat di Indonesia.
 
Proses pembelajaran pada mata kuliah BM3202 mikrobiologi analitik ini juga membuktikan bahwa adanya pandemi tidak menghambat terciptanya berbagai inovasi khususnya di bidang pangan fungsional, de­ngan memanfaatkan kekayaan sumber daya alam dan kearifan lokal yang dimiliki oleh bangsa kita tercinta, Indonesia. (M-2)